杭+新闻讯 如今的蒋村人虽已不再是渔民，但过年吃鱼干的传统，已成为当地人的味觉记忆，很好地保留了下来。每当有客人来拜年，主人都会上一道鱼干，这是当地的待客之道。

蒋村鱼干到底有什么样的制作秘笈，怎样才能做出好味道？记者走访了做了20多年鱼干的老师傅吴忠良。

吴师傅的的临时仓库就在西溪花园农贸市场旁，里面挂满了鱼干，有些已冒出了金灿灿的油花。吴师傅说，这里的大多数鱼干都被街坊邻居、老客户们早早预定了，有些老客每年一订就是上百条。

“行家们都知道，用螺丝青做鱼干，味道是最好的。做鱼干必须挑选10到15斤重的螺蛳青，这样的鱼处理好晒干后肉比较厚实。”吴师傅说，“鱼一定要现抓现杀，才能保证新鲜的口感。为了保留鱼的鲜味，我们蒋村这边的做法是不刮鱼鳞的，因为鱼鳞能锁住部分水分，让鲜味不流失。”

吴师傅把十几年做鱼干的经验倾囊而出。他说，抹盐的这一步尤其重要。

“一条10斤的鱼用8两盐，正反两面都要抹匀，而且一定要用粗盐。这是因为在鱼肉上洒一层粗盐，经过几天的晾晒才会融化到鱼肉里，使得腌制更入味；而使用细盐太阳晒一下就化了，洒在鱼肉上没多大效果，不能增加腌制的风味。”

然后，吴师傅把抹好盐的鱼一层层堆放在箱子里。放置48小时后，再用水将鱼冲洗干净。“特别要注意鱼肚子的处理。要把黑色的东西要用钢丝球清理干净，否则鱼会发黑，味道也不好。”吴师傅介绍。

晒鱼也同样不能马虎，经过西北风和太阳的“魔力”，鱼干才能香味十足。

“一般来说，如果是大晴天的话，鱼要晒上3天，每天的光照时间不能超过6个小时。”吴师傅表示。

在这3天里，吴师傅每天守在边上。“不能让太阳把鱼油全晒出来，不然鱼肉嚼起来没有劲道，鲜味也就没有了。”吴师傅说。如何保证呢？这就需要依赖吴师傅的手感了。

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