白蛤吐沙小窍门四角蛤蜊怎样让它在加工前吐
发布时间：2025年10月28日 点击：[0]人次
四角蛤蜊俗称白蛤,多生活于潮间带中、下区及浅海泥沙滩(5~10厘米)中。4月份为繁殖盛期,2~3周龄壳长可达3厘米。四角蛤蜊营养价值高。加工有几种方法。
(1)原料
要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料(因其肉质呈微碱性,极易腐败,四角蛤蜊一旦死去,很快就会变质,不能食用)。
(2)加工方法
①冷冻四角蛤蜊
a.工艺流程
原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→二次冲洗→沥水→装袋→速冻→成品
b.操作要点
把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗,冲掉杂质,放置于清洁的不锈钢的操作台上,挑岀死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。鉴别方法为:活蛤蜊双壳紧闭,用手掰不开,口开时触之则会合拢,两壳相击发出清脆的实声。
(b)暂养吐沙。将鲜活四角蛤蜊,用海水洗净外表泥沙杂质,置暂养池“吐沙”。放置时以一层为宜,以免因重叠其不易张口而吐沙不尽,注入海水或浓度为3‰左右的盐水,温度保持在23℃,同时在避光无扰动的条件下,吐沙效果最好。暂养放置密度越小,吐沙效果越好。但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑,暂养吐沙放置密度为10~15千克/平方米时,可得到吐沙质量满足食用要求的合格的贝肉。暂养时间达到16小时以后,其吐沙效果已满足需要。
(c)采用空气冻结或平板冻结机，降温至冻品中心温度达-15℃时即可出冻。采用空气冻结时,冻结间的温度应在-25℃以下,中心温度达到-15℃最长时间不能超过14小时。
c.食用方法
解冻后,在沸水中蒸煮几分钟,时间不宜太长,以四角蛤蜊开口为准。沥水后加调料(醋、糖、辣、麻油)即可食用,其肉质鲜美、嫩滑,汤汁也可一并饮用。
②调味贝肉串
a.工艺流程
原料验收亠冲洗挑选→暂养吐沙→蒸煮→取肉→调味、腌渍→成串→挂糊(或加咖喱粉)→包面包屑(或椰蓉)→装盒→称重→速冻→装箱→冷藏→成品。
b.操作要点
(a)冲洗挑选、暂养吐沙的工艺同上。
(b)蒸煮。把适量的四角蛤蜊置于不锈钢双重锅内,加水蒸煮至沸约10分钟,蒸至蛤蜊壳完全张开,蛤蜊肉脱离时为宜,注意掌握好熟度,以免影响出成率。煮后把蛤蜊捞出,放在筛中自然冷却3~5分钟即送往下一工序。
(c)漂洗沥水。把蛤蜊肉放置于筛中,其量以占筛容量的1/3为宜,然后把筛子浸入3~4℃的清洁水中,用手按同一方向轻轻地不断搅动,以洗净没有吐净的泥沙。重复几次,然后将筛取出,放在铁架上进行沥水至间滴。
(d)调味配方。食盐2%,味精0.6%,砂糖2%,料酒2.5%,生姜粉、胡椒粉适量,色拉油少许。将蛤蜊肉完全浸在调味料液中,腌渍时间为1~2小时。略微沥干后,即用牙签成串,挂面包屑及椰蓉。
C.食用方法
略微解冻后、放入热油中进行油炸,当蛤蜊肉串成黄色时捞出,沥去多余的油汁,即可食用。其味道鲜美,香脆可口,成串食用,趣味无穷。
③卤汁蛤蜊丁
a.工艺流程
原料验收→暂养吐沙→取肉→漂洗沥干→油炸→蒸煮→晒干→称重、装袋→速冻→装箱→冷藏→成品。
b.操作要点
(a)油炸。油温尽量保持在90~100℃,将沥水后的蛤蜊肉在油中略烫一下,立刻捞出再沥干。时间不宜太长,否则蛤蜊肉的品质将会下降。
(b)蒸煮。将沥油后的蛤蜊肉置于蒸煮锅中,加入适量调料(食盐4%、味精1.5%、砂糖4%、料酒3%、生姜粉、胡椒粉、花椒末、色拉油适量),再加水将蛤蜊肉完全浸没,小火蒸煮。
(c)哂干。由于四角蛤蜊个体小,晒干时间不宜过久,至蛤蜊与蛤蜊之间不粘为好。
C.食用方法
开袋后即可食用,本品色呈深褐色,色泽暗淡,味香鲜,且有咬劲。适于户外活动时食用,携带方便,营养价值高。